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北京白水羊头

来源:干部培训网     时间:2019-05-07 15:53:44     浏览量:113

是北京小吃中的精品,它是羊头用白水煮熟切片,撒上椒盐的一种吃食。色白洁净,肉片薄而大,脆嫩清鲜,醇香不腻,佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多,但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆,家传6代,他制作的白水羊头,清脆利口,讲究夏天用冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯(上颚软骨)等6个部位,任客选要,随要随切,撒上的椒盐也很考究。

马玉昆在解放后的社会主义改造中,改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时,当时任经理的陈连生到处寻觅,在市区领导的支持下,终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名,尊称为“羊头马”。

马玉昆当年手推小车,去廊房二条,车一到人即满,一是品尝风味独到的白水羊头,二是看他手握大片刀片肉的绝技,肉片得极薄,片片透明,而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺,堪称一绝。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了。


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