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北京冰糖葫芦

来源:干部培训网     时间:2019-05-07 16:09:57     浏览量:181

是冬春之夜消闲的著名蜜饯。从大小蜜饯店、干鲜店,到街头小贩都制做。而且除名店以外,小贩制品质量超过一般的店家。老北京宁吃街头小贩所售,不吃一般干鲜果店所制。每年的九月底开始,就有小贩走街串巷,有挑担的,有扛稻草桩子的,上面插满冰糖葫芦,一路吆喝着:“芦冰糖,蜜嘞糖葫芦……”《食物百咏》中称:“葫芦穿得蘸冰糖,果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制,签筒摇动与飞扬。”注说:“冰糖葫芦为北平名产,各样鲜果均可穿蘸。早年抽签之赌,北平不甚流行,唯售冰糖葫芦者,率多带有签筒。”

冰糖葫芦的制法是用竹签一根,将选好的果串成一串,一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁(定要用冰糖),将成串果子在糖汁中一蘸,立即提起。糖汁遇冷即凝,成为果子的一层薄薄糖衣,晶莹光洁,通体澄澈,取其形名日糖葫芦。出售时,按串排列在大盘中,罩上玻璃罩,或提小篮;或捧木质方盘,没有玻璃罩也要盖一块洁净纱布。

许多名店还用去皮的整只核桃穿成串,或用单只鲜果做花球,每支一枚,不成串,精工细做,如狮子头、花篮等形。这是糖葫芦最佳之味,用其装匣送礼最宜。

在旧时的北京,糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品,除小贩挎篮串街叫卖外,还是信远斋、九龙斋所制最出名。有资料说信远斋最有名的是“豆沙冰糖葫芦”,即将每个山楂都横剖为二,去核,在中间夹上豆沙,再用冰糖去蘸。梁实秋在《雅舍谈吃》里回忆,冰糖葫以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。梁先生最后说:“离开北平就没有吃过糖葫芦,实在想念。”


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